《吃土豆的人》展现出贫苦的一家人劳作一天，晚餐桌上的主食却只有土豆而已。画中右手边的老妇人，生活的重压剥夺了她全部的生趣，她机械地倒着手中的咖啡，目光不与餐桌上的任何一个人交接；画中左手的中年男子，他小心翼翼地注视着对面的母亲，似乎为自己的胃口充满了负罪感。昏*的灯光下，围坐在餐桌边的一家人眼中却仍然透露出饥渴的神情，此时无声胜有声，他们似乎在静静地诉说着他们的哀伤……。
吃土豆的人荷兰梵高油画科伦·米勒博物馆藏围着餐桌而坐的五个农民，都曾作过个别习作。那询问似的炯炯眼神，右端的农妇下垂的厚重眼睑，布满皱纹、凹凸不平的脸和手，充分地表现出大地上勤奋的劳动者的力量。他在信上表示，希望这幅画能强调出伸在碟子上的那只手，曾挖掘过泥土。同时窗外的景色，也令人深切地感受到煮土豆的香味。
在这幅画上，朴实憨厚的农民一家人，围坐在狭小的餐桌边，桌上悬挂的一盏灯，成为画面的焦点。昏*的灯光洒在农民憔悴的面容上，使他们显得突出。低矮的房顶，使屋内的空间更加显得拥挤。灰暗的色调，给人以沉闷、压抑的感觉。画面构图简洁，形象纯朴。画家以粗拙、遒劲的笔触，刻画人物布满皱纹的面孔和瘦骨嶙峋的躯体。背景设色稀薄浅淡，衬托出前景的人物形象。梵高自己称这幅画是表现主义的诞生。他说:我不想使画中的人物真实。真正的画家画物体，不是根据物体的实况，……而是根据自己的感受来画的。我崇拜米开朗基罗的人物形象，尽管它们的腿太长，臀部太大。有人指责他这幅画中的形象不准确，而他的回答是:如果我的人物是准确的，我将感到绝望，……我就是要制造这些不准确、这些偏差，重新塑造和改变现实，是的，他们能不真实，你可以这样说--但是比实实在在的真实更真实。
这幅《吃土豆的人》是梵高接触印象派之前的最重要作品。与前面以织布工为题材的作品相比，这幅画的明显不同在于人物成了主角。虽然因为离模特太近，导致透视比例产生了偏差，但是，梵高在这幅画中加入了自己的主观情感，而不再拘泥于写实主义的“冷静旁观”。一家人身处如此悲惨境遇，却是那样的安详和平静，令观者对人生、对命运产生无限的感慨。梵高说：“我要努力学会的，不是画一个比例正确的头像，而是画出生动的表情。简单地说，不是描摹没有生命的东西，而是画鲜活的生活。”
这幅画是梵高在纽南时期的最佳杰作，也是画家自认为其时最好的作品，梵高其时在北布拉班特居住。同样构图的习作有两幅，素描与速写各一幅，但仍属这幅最完美。为了完成这幅作品，他曾作了许多农夫、农妇的肖像，对室内及手的素描，以及瓶子与水壶的静物画等等，这些均是对此画的习作。
梵高这个时期虽然深受荷兰画的影响，但是，他拒绝走该画派感伤主义的老路，去描绘星期日身著盛装的农民，反而是力求表现农民艰辛的现实生活。为了追求这种意境，在这幅画中，梵高选用了灰暗浓厚的色调，以此体现家境的寒苦。他又以苍劲的笔触，刻画人物布满皱纹的面孔和瘦骨嶙峋的躯体。桌上悬掛的油灯构成画面的焦点，昏*的灯光洒在农民憔悴的面容上。背景敷色稀薄浅淡，反衬出前景中的人物形象。以此看出，梵高力求表现在光的映射下，几种色调变化的效果。
此画充满了对其社会性与宗教性的情感，画面虽显得粗野，但结构却十分紧密；以围聚的人物为中心，对形体加以把握；以德拉克洛瓦的色彩理论，构成了种种暗灰色，以这些完成了这幅佳作。
梵高早期接触社会下层，对劳动者的贫寒生活深有感触。他受米勒影响，想当一名农民画家。《吃土豆的人》便是他该时期的代表作。在画里，梵高用粗陋的模特来显示真正的平民。这幅画，充分反映了梵高的社会道德感。他选择画那些农民，主要是因为他发现自己与这些贫穷劳动者之间，有某种精神上和感情上的共鸣。他在给其弟弟提奥的信中写道:我想强调，这些在灯下吃土豆的人，就是用他们这双伸向盘子的手挖掘土地的。因此，这幅作品描述的是体力劳动者，以及他们怎样老老实实地挣得自己的食物。
年，梵高有关艺术的所思所感，全都集中在《吃土豆的人》。他花费了很多时间在这幅画上，用一冬天来绘制素描，研习粗糙的手和疙疙瘩瘩的下巴。朋友们注意到，他非常注意最丑陋的模特，“强调土里土气的蒜头鼻、突出的颚骨和耳朵”。然而，这些人体素材虽然是古典主义画家的噩梦，梵高将它们变得实实在在地不朽。当他从素描转向油画，跟之前描绘乡间小屋一样，他依旧使用同样黑暗的色调，笔触厚重。不过，在《吃土豆的人》中，这种粗粝不仅限于绘画层面，更上升到思想层面，要表达某些东西。这种东西攻击华而不实、虚有其表的乡村野趣，攻击以赭色和深褐色为主的风景绘画，他曾在古皮尔画廊的存货中、在荷兰人客厅的墙上见过类似作品。那些“褐土色”是彬彬有礼的艺术材料，他的褐色完全不同：是源自淤泥、垃圾、土壤的色调，从未放松、纾解，是构成这些人本身的材料。他解释说：尚未冲洗、满是灰尘的土豆也是这种灰棕色。这些人就是他们自己吃的东西。
这幅画不像是画出来的，而是涂抹和翻动出来的，上面糊着厚厚的、黏糊糊的泥土，来自布拉班特的田野。“我试着表达这样的想法：灯光下，这些吃土豆的人们，他们用来挖土的手，同样是用来伸到盘子里的手……靠体力劳动，靠诚心实意挣下的一餐饭。”梵高下笔稚拙，尽最大努力，想要像个乡下佬一样作画，那辛苦的、雕塑般的笔触就等于是体力劳动。突然，描绘17世纪农民场景的19世纪画作都变得有如无病呻吟，只不过是中产阶级的贫民窟一日游。画中这些人，才是在优雅地用餐；他们的土豆晚宴，是劳苦大众们的圣餐，举起的咖啡杯，盛着与土豆一起的圣水。
梵高知道，自己画出了一幅毫无保留、充满张力的作品。带着紧张和激动，他将《吃土豆的人》送至身处巴黎的提奥，详细说明应该如何悬挂：背景应该是金色或*铜色。然而梵高的热情却没有燃起兄弟的火花，后者只是又看见一幅黑黢黢的画，在巴黎是卖不出去的，那里一切都是如此……明亮！梵高一心要做自己劳动的艺术，对此种评论不屑一顾。
吃土豆的人荷兰梵高版画梵高深爱着朴拙的农民在大地上奋斗的情景，他以为这些与文明化、都市化相较之下，充分地显示出光与力。他明白这幅画或许不合现代趣味，他渴望着能将这些示诸众人，唤起人们的责任感和优越感。这些都可见诸信中。梵高在年完成的这幅画确立他作为大师的地位。
此画约从年开始构思，前后有几幅变体画，确切完成的时间应在年4至5月，有83×.5厘米大。现藏阿姆斯特丹国立文森特·梵高艺术馆。
“他把整个画面涂成一种沾着灰土的、未剥皮的新鲜土豆的颜色。画上面有肮脏的亚麻桌布和熏黑的墙，那盏吊灯挂在粗陋的檩梁上，斯蒂恩给父亲端来煮土豆，母亲在倒清咖啡，哥哥把杯子端到嘴边，而在他们所有人的脸上都流露出一副安于天命、逆来顺受的神情。”
——摘自《梵高生命轨迹与心路历程》吃土豆的人（传记）